La comida norteña tiene un merecido sitial en el mapa culinario del Perú. Y es que los cocineros y las guisanderas del norte, además de su proverbial buena mano, tienen a su disposición espléndidos recursos, un litoral rico en pescado y mariscos, así como una variada provisión de carnes que incluye patos, cabritos pavitas y pichones. Mariano Valderrama, autor de la "Guía de Gastromanía" y de "El Libro de Oro de las Comidas Peruanas" nos alcanzó unos apuntes de sus recorridos por el Norte.

Sazón norteña: para chuparse los dedos

Se asocia a Tumbes y al norte de Piura, con langostas y langostinos, con cangrejos, ostiones percebes, así como con buenos meros o pez espadas. Langostas las hay simples, como las que sirven los pescadores de la Playa Acapulco en Tumbes. Pero para comerlas con comodidad no hay como las que prepara Harry Schuler en el hostal Punta Ballenas. Por 55 soles puede uno comerse tres hermosas y frescas langostas bañadas en una deliciosa salsa de mantequilla derretida con limón. Como quien dice: ¡Para chuparse los dedos!

Máncora es una zona con un encanto especial. Su clima, sus playas, su animado muelle de pesca artesanal atiborrado de pescado fresco, la multitud de rústicos restaurantes marinos, entre otros. Vale la pena probar un mero o un ojo de uvas frescos y simples: a la parrilla o en sudadito. En la salida de Máncora, en un restaurante campestre, denominado El Puente, para salir de la rutina de la comida de mar, déjese sorprender con un buen cabrito, un suculento pato al horno y una sangrecita ("rachi") excepcional.

Por nostalgia pasamos por Cabo Blanco, que está algo venido a menos, aunque están remodelando el antiguo "Fishing Club" (el de Heminghway), centro de la pesca del Merlín.

Al llegar a Piura encuestamos a los entendidos. Para comida tradicional recomendaron a Los Santitos (en la calle Libertad). Para pescados y mariscos sobresale El Caracol Azul, que tiene de todo: conchas de pala, conchas negras, langostas, conchas sudadas, mero, lenguado, chupes, enrollados, sudados. También ofrecen buena comida marina Los Percebes, La Isla o El Paraíso. La comunidad de Catacaos es cuna del buen comer. El hermoso poblado esta lleno de vida, artesanías y tradicionales picanterías. La Corona es conocida por su cabrito, carne seca y pescado pasado por agua. El repertorio de buenas picanterías es muy amplio incluyendo entre otras: El Bosque, Chayo, Casa de Tejas y La Cholita. El monopolio culinario de Catacaos encuentra hoy contendores. En la vecina La Legua los sibaritas recomiendan El Cantarito Rojo, donde la veterana guisandera, doña Alejandrina, prepara los mejores pescados pasados por agua. También encontramos la picantería del Teniente Gobernador. En Sullana El Cholo Jesús es sinónimo de una buena empanzada, como lo es El Gordo Toño en Castilla, con sus cangrejo, camarones o criadilla.

La fama de la comida de Chiclayo trasciende fronteras. Cuentan con una dispensa privilegiada: un arroz de primera (que ellos saben preparar graneadísimo en ollas de fierro forjado), unos hermosos patos verdes, y unos cabritos tiernos cebados en Olmos o en Motupe con algarrobo y buen pasto, y naturalmente, un poco de buena chicha y el zapallito loche rallado como ingredientes que perfilan el sabor local. Y como si esto no bastará cuentan con abundancia de pescado de Pimentel, Santa Rosa y San José.

Chiclayo tiene restaurantes para todos los gustos. Entre los más parados están El Fiesta, Las Tinajas y el recién estrenado El Pueblo Viejo. Uno de los lugares más populares sigue siendo La Oficina, en la urbanización Villareal. Ahí uno puede saborear una rica tortilla de raya, un sudado de ojo de uva y platos tradicionales como el arroz con pato a la chiclayana y el cabrito a la norteña, todos muy generosamente servidos con la amable atención de la anfitriona, doña Yolanda Sosa. En Pimentel, en la caleta de pescadores con sus caballitos de totora y botes artesanales, se recomienda probar un rico concentrado de pescado de clara vibración afrodisiaca, conocido como Noche de Bodas.

A los cazadores de huariques les fascinará visitar al céntrico restaurante Canal 9 (Vicente Vega #973) con la sazón tradicional de doña Manuela y, luego, probar la cocina del Sr. Cedrón. En un saloncito lateral de una bodega en la calle Pascual Saco #10 A (frente al IPSS), acuden comensales de todos los alrededores a saborear sus platos tradicionales: la papa a la huancaina a la chiclayana (un puré de causa suple a la papa), el arroz con pato y un cabrito suave. Pocas veces hemos probado un arroz tan bien graneado. ¡Sabía a gloria con la sabrosa salsa del cabrito y los frejoles! Y para frenar el calor, una jarra de deliciosa chicha morada o un vaso de cebada. La visita a Chiclayo resultó completa con el Festival Gastronómico convocado por el Gran Hotel Chiclayo en el cual participaron los principales restaurantes de la zona.

Entre Chiclayo y Trujillo, a la altura de la divisoria a Cajamarca, resulta altamente gratificante hacer un alto donde El Gordo, restaurante carretero de pescado y mariscos renombrado por sus camarones preparados en chupe o fritos al ajo. En Mohce, a las afueras de Trujillo, es toda una institución el tradicional restaurante El Mochica. Doña Fresia Díaz Cordero y un equipo de expertas guisanderas preparan desde hace unos 18 años, en una amplia cocina, los platos tradicionales: pato, cabrito, pichones, camarones, pepián de pava, pava estofada. Y en pleno centro de Trujillo, sus hijos administran un concurrido local apegado a las recetas familiares incluyendo la famosa sopa teóloga.

En Huanchaco, recalamos en El Mococho, restaurante con una reducida, pero buena selección de platos de pescado. Hace un par de años comimos ahí un delicioso cebiche de bonito. Esta vez los propietarios, don Victor Sulem y su señora, nos aconsejaron un tiradito de dorado y una chita al vapor con verduras orientales. Realmente sabrosos. Nos quedamos sin visitar El Belga, que goza de gran renombre.

Visitamos de paso Pacasmayo, balneario de ensueño donde uno retrocede a un mundo de décadas atrás. Ahí nos recomendaron el restaurante Pez de Oro y el pequeño snack japonés Café Café. En la ruta entre Casma y Pativilca, a la altura del Km. 345, paramos en La Balsa, un restaurante de carretera más conocido como el de La Caleta La Gramita, por los viajeros que frecuentan la ruta. La casa ofrece un cebiche de chanque, una apetitosa chita frita y un tramboyo sudado en un caldo atomatado de primera. No en vano lleva 20 años.

Para los que en el tramo final tengan aún apetito, pueden hacer última escala en Chancay, en plena Panamericana, visitando al clásico Marcelo, con sus excelentes cebiches, camarones, lenguados, arroz con mariscos, cabrito al horno, lomo fino o asado de res con tallarín verde.

Por Mariano Valderrama