Tracemos unas pinceladas sobre los restaurantes del interior del país, comenzando en el norte por Piura, que tiene una riquísima tradición en el arte culinario. Hay restaurantes piuranos que destacan por sus platos marinos: conchas de pala, conchas negras y cebiches. Tenemos también, por ejemplo, las típicas picanterías de la comunidad de Catacaos (poblado lleno de vida, artesanías y suculenta alegría), que ofrecen platos como el tradicional cabrito, carne seca y su pescado pasado por agua.

En Cajamarca el restaurante Salas es imprescindible. Sus dueños tienen cerca de 50 años de experiencia gastronómica. El menú incluye sopas regionales, humitas, cuy frito, choclo con queso y, de postre, quesillo con miel. Para platos típicos son muy populares las picanterías La Namorina y La Ayacuchana, donde concurren los lugareños a comer un cuy shactado, una cecina shilpida con mote o un arroz con trigo propio de la zona. Todo preparado en ollas de barro, como corresponde. En las afueras de Trujillo, el restaurante Mochica es una institución. Un salón amplísimo con decenas de mesas colinda con una tradicional cocina donde, a la vista de los comensales, laboriosas guisanderas trujillanas preparan en grandes ollas los platos regionales típicos. La ciudad de Chiclayo ha sido denominada, con buen fundamento, como la capital gastronómica del norte peruano. Ahí las preferencias de los amantes de la buena mesa se reparten entre el tradicional salón La Fiesta y otros establecimientos como El Huaralino. Hay también lugares más populares como La Oficina, donde uno puede saborear una rica tortilla de raya o un sudado de ojo de uva y platos tradicionales como el arroz con pato a la chiclayana y el cabrito a la norteña; todos muy generosamente servidos.

En la sureña Arequipa se combinan diversos tipos de establecimientos gastronómicos. Están las picanterías clásicas como la de Sol de Mayo o las tradicionales del barrio de Yanahuara. Pero también hay diversos deliciosos restaurantes citadinos: El Escorial, El Gato Vitoreño (¡qué camarones!), Sulu o Tradición Arequipeña.

Por Mariano Valderrama