Potajes peruanos: selección internacional

Causa
Plato elaborado en base a papa amarilla cocida, bien amasada con un poco de aceite, ají, cebolla y limón o naranja agria. Es un plato versátil que se puede rellenar o cubrir de productos varios: camarones, pulpa de cangrejo, pescado, palta, huevo duro.

Cebiche
Pescado encurtido al instante en jugo de limón, ají y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo.

Papa a la Huancaína
Papas sancochadas cubiertas con salsa de queso fresco, ají, aceite, limón y yema de huevo
licuados. Se adorna con lechuga, aceitunas negras y tajadas de huevo duro. Destaca por la calidad excepcional de la papa peruana y el sabor particular del ají.

Rocoto Relleno
Rocoto sin venas y pepas hervido en varias aguas y relleno con carne picada aliñada y nueces. Se sirve con papa y queso.

Chupe de Camarones
Caldo al que dan sabor especial las cabezas licuadas y el coral de los camarones, así xmo el ají tostado y al cual los camarones y un huevo escalfado hacen lucir apetitoso. Lleva papas amarillas, un puñado de arroz, queso fresco y leche..

Parihuela
Caldo de pescado y mariscos elaborado con chicha de jora y aliño de ají, cebolla y tomate.

Ají de Gallina
Gallina sancochada y desmenuzada, inmersa en una salsa elaborada con su propio caldo y un ahogado de aceite, ají, cebolla, comino molido, combinados con miga de pan remojada en crema de leche y queso parmesano. Se adorna con tajadas pequeñas de huevo duro, aceituna negra y perejil.

Arroz con Pato
Pato en presas cocido en cerveza con aliño de ajíes, cebolla, ajos, hierbabuena y zapallito loche, en cuyo jugo se cocina el arroz con culantro, arverjas y ají en tiras.

Seco de Cabrito o Cordero
Cabrito o cordero en trozos preparado en un ahogado de culantro, cebolla y cocinado a fuego lento en chicha de maíz. Se sirve acompañado de papas y arroz graneado.

Naturalmente, varios reclamarán la ausencia de otros platos que podrían entrar en consideración como pepián de choclo, papa rellena, carapulcra, escabeche o lomo saltado. Sin embargo, la ausencia más destacada en la lista propuesta es la de los potajes andinos que han tenido hasta ahora menos mercadeo internacional. Aún cuando creo, por ejemplo, que un europeo se dejaría seducir en el invierno por una crema con habas verdes, maíz, papa, olluco, crema, queso fresco y algunas hierbas andinas, o por otros caldos de la Sierra como la lawa (maíz molido, habas verdes, queso), la chochoca (elaborada en base a choclo sancochado, seco y molido, caldo de carne) o el chupe cusqueño con ciertas adaptaciones; la pachamanca (carnes y verduras cocidas bajo tierra) es otro plato que causaría en cualquier lugar sensación. Y, por supuesto, habría que tomar en consideración también los postres y el infaltable pisco sour (elaborado en base a aguardiente de uva y limón ácido).

Una ruta distinta para surcar el mundo con platos peruanos es la que plantea la escuela "novonandina", que se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación mas sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de originales salsas peruanas.

La internacionalización de la comida peruana se ve favorecida por la aparición de una nueva generación de chefs peruanos, formados en las mejores escuelas de cocina del mundo, conocedores del paladar peruano e internacional y dispuestos a poner en práctica sus conocimientos técnicos usando los mejores productos que ofrece el Perú. A ésto se suma la presencia de chefs internacionales radicados en nuestro país. Ello está generando una corriente que apunta a superar una visión chauvinista y autocomplaciente de la comida peruana y que vislumbra que la inserción al mundo internacional exige estrategia, esfuerzo y creatividad, tal como en su momento se lo plantearon, por ejemplo, la cocina thai o la española.

Tome nota, además, que la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces pre-Incas, Incas y coloniales hispanas, sino que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales. Puede parecer exagerado, pero el visitante difícilmente hallará en América Latina una ciudad con la variedad y calidad culinaria de Lima. Hay sólidos establecimientos gastronómicos de nivel internacional, así como también existen infinidad de sencillos restaurantes populares con apetitosos potajes. Añadimos un dato ilustrativo. En Lima no solo encontramos algunos miles de restaurantes chinos (llamados popularmente "chifas") y un par de decenas de restaurantes japoneses, varios de ellos de primer nivel, sino que existe además, una gama de chefs que han venido desarrollando una creativa combinación de la culinaria peruana con la oriental, la cual está influenciando notoriamente la manera de cocinar y comer en el Perú.

Por Mariano Valderrama