La Papa

La papa se asocia con los orígenes del Perú. Cuenta la leyenda que cuando el primer inca, Manco Cápac, y su esposa, Mama Ocllo, emergieron del lago Titicaca para fundar el imperio, lo primero que el dios Wiracocha les enseñó fue el cultivo de la papa. Los agricultores de la era incaica lograron la producción de una serie grande de variedades adaptadas a los más diversos climas. El Centro Internacional de la Papa ha clasificado cerca de cuatro mil variedades. Entre las más preciadas están las de papa amarilla o huayro, que hay que venir al Perú a probar, pues ninguna de las variedades de papa que se comen en el norte del mundo se atreven a compararse ni en sabor ni en textura.

El poeta costumbrista Adán Felipe Mejía en su libro De Cocina Peruana resalta las variedades y bondades de la papa peruana: "Existen papas arenosas enormes de color delicado y noble forma. Otras ovales y perfectas, como cantos rodados, sin hoyuelos, más resistentes y adensadas. Las hay redondas, lisas, acanaladas, tiernas. Hay de cáscara negra, y muy blancas por dentro. ¡Variedad infinita, gustos múltiples...! Y la papa amarilla -ese poema- delicada finita, con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora, esa papa amarilla como yema de huevo..."

La cultura quechua es muy cuidadosa en la designación de las variedades de papa. Las bautizan con nombres que se asocian a su forma, sabor, color y textura. Así, la mejor papa amarilla de las alturas de Huancayo es conocida como runtupapa. Runtu significa "huevo" en lengua quechua, y es que la papa amarilla no sólo tiene el color, sino que además presenta en cierta manera una textura y sabor parecidos a los de un exquisito huevo duro. Otros nombres son igualmente precisos yana ñawi (la papa de los ojos negros) o koyo tauna (bastón morado). Los campesinos andinos cuidan de cultivar en sus parcelas las diversas variedades de papa guardando las más preciosas para las ocasiones festivas. Además, cada variedad se asocia a ciertas preparaciones y potajes especiales. huangana, venado rojo, pava silvestre y tortugas como la charapa y el motelo).

Por Mariano Valderrama