¿El mejor Cebiche?

Una encuesta de IMASEN a nivel nacional mostró que el cebiche resulta hoy en día el plato preferido de los peruanos y es sindicado de lejos como el plato más representativo. También en el extranjero resulta el cebiche el potaje más conocido y al que más se asocia con la comida peruana.

Sin embargo es difícil lograr un consenso sobre cual es el mejor cebiche y cual la receta que encarne mejor al rey de la gastronomía nacional. Todos conocemos algún lugar especial donde comerlo, y muchos tenemos nuestra receta propia. Esto da pie a sabrosas discusiones sobre cual es el mejor cebiche. Existen distintos tipos de preparación, marcados por los ingredientes incorporados a una receta de varios siglos de historia y por el estilo o la mano del chef.

Los cebiches varían según los tipos de pescados y mariscos utilizados y según los estilos de elaboración regionales. Los tumbesinos celebrarán el cebiche de conchas negras, ostras o cachema; los piuranos apostarán por el cebiche de mero y ojo de uva, los limeños por la corvina, la cojinova o el lenguado y en Camaná se inclinarán quizás por un cebiche de machas.

Las autoridades gastronómicas más ortodoxas se inclinarán por el cebiche clásico. Es, ante todo, pescado fresco recién extraído del generoso mar Pacífico, macerado al instante en agrio limón del norte y en ají limo peruano, con un poco de sal y cebolla picada finamente. Sus guarniciones también son peruanísimas: camote dulce sancochado, de preferencia el "morado", y maíz hervido de granos grandes y tiernos, cuyo fin es uno solo: amenguar el picor del ají y el agrio del limón. Poco a poco se impone el cebiche hecho al instante, en donde el pescado se mantiene intacto y que es diferente al cebiche de las abuelas que dejaban en muchos casos macerar el pescado por horas.

"El Compadre Guisao", el mas erudito escritor costumbrista de la comida marina sentenciaba:

"Es y debe ser nada más que pescado, ají cebolla y harto jugo de limones frescos, para que en ellos se cueza y de ellos se nutra el pez interfecto. Es evidente que necesita ají, pero añadirle culantro, apio picado, yuyos, cominos o yerba buena es pura fifia decorativa y aumentativa del volumen, que contribuye a la desvirtuación del plato característico de nuestra cocina popular."

Sin embargo sobre gustos y colores no coinciden los autores. En el norte del Perú no faltará el ajo y un chorrito de leche. En los mercados populares el cebiche llevará apio, ajo, culantro o perejil, yuyo, pimienta y una pizca de sazonador y en algunos casos un par de cucharadas de caldo de pescado para aminorar el cítrico del limón.

Presentamos dos variantes del cebiche e invitamos a los lectores a aportar con sus comentarios y su receta favorita.

El cebiche Ortodóxo de Don Bernardo

Bernardo Roca Rey escribía en su clásica columna "El Comensal" lo siguiente: "Los filetes de pescado para el futuro cebiche deben ser tratados con suma delicadeza...Para trozarlo debemos hacerlo en el sentido natural de las fibras, tratando de obtener trozos de apróximadamente tres centímetros por uno." Para el tiradito se cortan pequeños filetes en forma de lengüetas. Algunos prefieren el corto "estiradito" y golpean el filete con la hoja del cuchillo para que absorba mejor el zumo. Bernardo Roca añade algunas recomendaciones útiles:

• Después de restregar con la mano el pescado con sal déjelo reposar un buen rato en un lugar fresco mientras prepara el resto de los insumos.
  
  
• Los limones se ruedan previamente con la mano sobre la mesa y se dejan por algunos minutos en agua fresca , para posteriormente exprimirlos suavemente con la mano. Todo esto reduce el amargor.
  
  
• Use cebolla fresca cortada finamente a la pluma, y en poca cantidad. Lávelas en abundante agua con sal para que el sabor no sea tan fuerte.
  
  
• Después de unos 15 minutos de macerar el pescado en el zumo, y cuando el color del pescado haya cambiado se debe servir en un plato hondo de manera que pueda comerse los trozos de pescado bien ensopados.

El Cebiche Heterodóxo de Maguila

En la Punta, al lado de la reventazón, uno encuentra un simpático restaurante de madera "La Cabaña de Maguila", donde el propietario, Arturo García Calderón Calisto" (conocido por lo fortachón como Maguila), prepara uno de los más ricos y originales cebiches de Lima, introduciendo como ingrediente suigeneris un chorrito de leche evaporada con un toque de queso parmesano.

Don Arturo opina, como buen chalaco, que no hay buen cebiche sin pescado fresco. Entre los pescados el mejor es el lenguado. A falta de este es deliciosa la corvina, siempre y cuando este bien fresca. Tambien son ricas las cojinovitas chicas (la de pinta, la que se pesca con anzuelo y sale blanquita, no la de red); hay pescados que se usan poco para el cebiche, pero que son sabrosos: la chita, el pez espada, o el mero. Aunque hay que decir que en el Callao, los viejos chalacos usaban originalmente el bonito. El fileteado del pescado del cebiche lo hace Maguila con un corte especial, en trozos grandes pero aplanados. El limón debe ser verde y se le debe exprimir suavemente, pues si le estruja mucho bota una amargor. El condimento no debe ser muy cargado: un poco de sal y de pimienta negra, ajos picados (no molidos), un toque de kión (que casi no se sienta) y un poco de perejil finamente picado. Se le agrega la leche evaporada con un poquito de queso parmesano rallado.