El Océano Pacífico surte con dispendio una variedad inimaginable de pescados y mariscos: corvinas, lenguados, chitas, bonitos, meros, langostas, pulpos, camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos y otras delicias marinas. Suman unas 700 las variedades de pescado (70 son de uso comercial común) y 400 los diversos tipos de mariscos. La riqueza y diversidad del mar peruano se asocia a la confluencia de dos corrientes marinas: la corriente de Humboldt, que arrastra las aguas frías provenientes del sur, y la de El Niño, que se origina en las cálidas aguas ecuatoriales.

En los ríos costeños la naturaleza es pródiga. Allí crecen unos camarones de inigualable sabor. Saben diferente al langostino de mar: es como si se nutriesen de la fuerza telúrica y de las piedras aferradas en los lechos de los ríos. Su coral impregna los platos (sean caldo, arroz o guiso) de una fuerza propia y las colas son como para chuparse los dedos. Los más famosos son los camarones de los valles de Majes y Ocoña, cerca de la ciudad de Arequipa, al sur del Perú, pero también los encontramos en otros valles, llegando hasta unos 200 kilómetros al norte de Lima. En los ríos y lagunas de la sierra es posible pescar truchas azules y rosadas, y en los ríos de la selva destacan colosales paiches, sábalos, palometas y dorados.

El Cebiche
Historia y Tradición Pesquera
La Carta de Oro de la Cocina Peruana
La Culinaria Marina
Otros Deleites
Prodigiosos Recursos

Por Mariano Valderrama

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Potajes de Maíz

En el Perú hay platos elaborados con base en el maíz que guardan semejanzas con los de otros países de América Latina. Es el caso del pastel de choclo, emparentado con su similar chileno, o el de los tamales, que constituyen un plato difundido en todo el continente desde México hasta Centro América y Venezuela.

Sin embargo, cabe reconocer matices en la sazón y diferencias en el uso social. En Centro América los tamales son un potaje de consumo masivo en las celebraciones navideñas. En Lima, el tamal es sinónimo de un desayuno dominguero, aunque es justo decir que en el Perú hay tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados) para las más variadas ocasiones.

La diferencia entre humitas y tamales radica en que las humitas son elaboradas sobre la base de maíz tierno molido y envuelto en hojas de maíz, mientras que la masa de los tamales se elabora con grano duro remojado, envuelta en hojas de plátano para cocinar.

En el Perú se acostumbra comer, más que en ningún otro lugar, el choclo entero sancochado. Qué mejor que un gigantesco y tierno choclo del Urubamba acompañado de queso fresco, o el choclo simple sancochado con el cual los peruanos saborean los populares anticuchos (trozos de carne, preferentemente de corazón de res, encurtida en vinagre y especies, asada al carbón en palitos de caña).

M. Valderrama

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Historia y tradición pesquera

Considerando esta biodiversidad del mar no resulta casual que el Perú sea un país con vieja tradición pesquera. La historiadora María Rostworowski nos refiere en su libro LA COSTA PERUANA PREHISPÁNICA cómo, en las épocas Preinca e Inca, el litoral estaba cubierto por una serie de poblados cuyo sustento se basaba en la pesca. Hasta nuestros días se conservan hermosas cerámicas que ilustran las actividades pesqueras de los antiguos peruanos. En la costa norte aún vemos surcar el mar caballitos tejidos con paja de totora, así como rústicas balsas que dan cuenta viva de la remota tradición pesquera peruana. En el diseño de las embarcaciones ancladas en las caletas también percibimos trazos de los botes traidos por los conquistadores españoles, así como de las artesanales naves de los pescadores italianos, que se establecieron en Chucuito, al costado del puerto principal de El Callao. Y, no faltaba más, ¡claro está!, el peculiar estilo peruano de las bolicheras. (Pequeños barcos dedicados a la pesca de la anchoveta con red de boliche.)

Al recorrer la costa peruana comprobamos la diversidad de técnicas utilizadas para la extracción de peces, que van desde la pesca con anzuelo, la recolección de mariscos con arpones y redes, y por buceo, hasta la realizada artesanalmente y en embarcaciones industriales. Entre estas ú1timas encontramos embarcaciones venidas de lejanos lares, como Japón, Corea y Europa, dedicadas a la captura del atún, del calamar gigante, del tiburón y del bacalao que se extrae de las aguas profundas. El Perú ha sido por muchos años, y también recientemente, el principal exportador de harina de pescado en el mundo. Las exportaciones de productos marinos de consumo humano incluyen las conservas de atún, bonito y sardinas, así como la merluza congelada.

M. Valderrama

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English Version
Fishing hostory and tradition

With this marine biodiversity in mind, it is hardly surprising that Peru is doted with a long-standing fishing tradition. Historian María Rostworowski, writing in LA COSTA PERUANA PREHISPANICA, states that in the pre-Inca and Inca eras, the shoreline was dotted with a long chain of communities that basically lived off fishing. To this day, one can find superb pieces of pottery that portray the fishing tasks of the ancient Peruvians. On the north coast, Peruvians still go out fishing on their totora reed rafts called caballitos, rustic rafts that are living proof of Peru's ageold fishing tradition. Fishing launches moored in bays along the coast show traces of the design of the first boats brought by the Spanish conquerors, as well as the rustic boats of Italian immigrants who settled the town of Chucuito, near Lima's port of Callao. Also noteworthy is the unique style of the Peruvian bolicheras, small boats that fish for anchovy with fishing nets called boliches.

Visitors who travel along the Peruvian coastline will discover the diversity of fishing techniques, which range from fishing with bait, hauling in shellfish with harpoons and nets, underwater deep-water fishing to small-scale fishing boats and huge industrial trawlers. These include seacraft from as far afield as Japan, South Korea and Europe, professionals seeking out tuna, giant squid, shark and cod from the deepest waters. For many years, and even recently, Peru has led the world in fishmeal exports. Fish exports for human consumption include canned tuna, Pacific Bonito and sardines, as well as frozen Pacific Hake.

By Mariano Valderrama

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La carta de oro de la cocina peruana

El litoral peruano ha ejercido una fascinadora atracción sobre ilustres extranjeros que vinieron a explorar el Perú. En el siglo xix, el científico alemán Alexander Von Humboldt estudió la corriente marina peruana, que después llevaría su nombre, tarea en la cual le siguieron estudiosos de diferentes países.

Posteriormente, Ernest Hemingway, el novelista norteamericano, autor de El viejo y el mar, prácticaba gustoso la caza de merlines en Cabo Blanco, en la cálida costa norte.

Actualmente es más numerosa la legión de visitantes que practican el turismo gastronómico y se dejan seducir por el clásico cebiche y por los encantos de la comida del mar peruano.

Por Mariano Valderrama

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La Culinaria Marina

La comida marina peruana es de renombre. Contribuye a su fama la diversidad y calidad de sus peces y mariscos. En la costa norte hay peces exquisitos como el mero, el ojo de uva , el dorado, el pez espada y el perico. Entre los mariscos destacan las langostas, los langostinos, los ostiones y los cangrejos. En toda la costa encontramos apreciados peces blancos, como el lenguado y la corvina, y otras variedades como la cojinova, el bonito y el atún. La variedad de mariscos es amplia e incluye, desde luego, pulpos, calamares, navajos, erizos, conchas, machas, chanque y choros.

Sin embargo, junto a la abundancia de pescados y mariscos, un elemento fundamental para el renombre de la comida costeña peruana es la buena mano de los cocineros del Perú. Pocos países de América Latina compiten con el nuestro en términos de sazón, especialmente en la elaboración de platos marinos.

La comida casera en las principales caletas peruanas muestra las huellas de una tradición culinaria. Esta se refleja también en la infinidad de fondas abarrotadas de comensales y alcanza un desarrollo sofisticado en los restaurantes tres estrellas. En La Costa Verde, imponente restaurante con vista al mar de uno de los bainearios de Lima, uno se queda maravillado del repertorio de opciones que brinda el vistoso buffet: ostras, langostinos, camarones, corvinas, lenguados y langostas, en múltiples preparaciones. Sin embargo, uno puede optar tambi6n por visitar otro restaurants de sofisticación gastronómica, el Astrid y Gastón, y tentar del menú una vasta opción de platos de pescados y mariscos elaborados con las más modernas técnicas y formas de presentación de la comida internacional y con creativas salsas y acompañamientos. Para romperle la hiel, mencionemos el filet mignon de atún glaseado en salsa de miel de ajonjolí o el filete doble de pez espada con piniienta y vinagreta caliente de tomate y alcaparras.

Otra posibilidad es tentar la infinidad de cebicherías que cubre todo el litoral peruano o, si se quiere explorar algo menos convencional, visitar un huarique, que es el nombre con el cual los peruanos denominamos a ciertas fondas populares donde la buena sazón, la atención familiar y los precios económicos suplen mozos y manteles.

Por Mariano Valderrama

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Seafood Cooking

Peru is famous for its seafood. Its reputation has been further enhanced by the diversity and quality of the fish and shellfish to be found off Peru's shores. The north coast is home to species like groper, sea bass and swordfish. Shellfish include lobster, shrimp, lobsters and crab. White-meat fish like Pacific Croaker and sole are commonly found all down the Peruvian coast, as well as Pacific Ruff, Pacific Bonito and tuna. Common shellfish varieties range from octopus, to squid, razor clams, urchins, wedge clams, rock shells and mussels.

Apart from this dizzying abundance of fish and shellfish varieties, however, the fundamental reason why there is such good seafood to be had here is the skilled hand of the Peruvian chef Few countries in Latin America can compete with Peru in seasoning, and this goes especially for seafood dishes.

The everyday fare in fishing villages all down the Peruvian coast shows unmistakable signs of culinary tradition. This overlaps in countless seafood joints which are overflowing with customers, and becomes art form in five-fork restaurants. The Costa Verde, a splendid spot on one of Lima's beaches with a view of the sea, hosts one of the finest buffets to be had in Lima, brimming with oysters, shrimp, Pacific Croaker, sole and lobster, all dished up in a myriad of different recipes. Another fine seafood restaurant is Astrid & Gaston, which serves up a sophisticated variety of fish and shellfish with the most up-to-date culinary techniques and presentations, worthy of the chef's Cordon Bleu background. To start off, we recommend the fillet mignon of tuna drenched in honey and sesame seeds, or a double fillet of swordfish done in peppercorns and a hot tomato and caper vinaigrette sauce.

Another option is to try one of the countless cebicherías to be found all down the Peruvian coastline. The more unconventional traveler may try his hand at a huarique, the name Peruvians have given to unpretentious, out-of-the-way locales where mouth-watering flavor, family attention and reasonable prices replace waiters and white tablecloths.

By Mariano Valderrama

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Otros deleites

Sudado de Tramboyo

Un recorrido gastronómico por el litoral peruano no puede pasar por alto a la paribuela, sopa de pescado y mariscos. Ella debe ser prima hermana de la bouillabaisse francesa. En sus origenes se preparaba con un chorro de chicha de maíz fermentado, que ahora algunos sustituyen por cerveza. La base la constituye un ahogado de tomate y cebolla con unas tiritas de ají, y se pone a sancochar en é1 pescado con cangrejos o raya, para finalmente agregar mariscos diversos. El cartilago del pescado le da una consistencia gelatinosa. En los diversos lugares de la costa encontramos variantes como la Orgía de mariscos, en Tumbes, o el concentrado de pescado denominado Nocbe de bodas, en la caleta de Pimentel. Como su nombre lo delata, estos fosfóricos caldos pueden ser preludio de una noche apasionada, aunque quizá también de una profunda siesta.

Otra forma muy extendida y sabrosa del pescado y los mariscos es el sudado: sobre la base de un ahogado de tomate y cebolla y un par de cucharadas de caldo se pone a sudar el pescado o los moluscos. Un plato sencillo, pero sin duda sano y sabroso. Otra variante común de preparación del pescado es al vapor. Si se le cubre con una salsa de cebollas y tomates dorados en aceite resulta un delicioso Pescado a la chorrillana.

M. Valderrama

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Other Delights

No gastronomic tour of the Peruvian coast is complete without a mention of the parihuela, a soup based on fish and shellfish varieties and possibly cousin to the French bouillaboisse. The early version used to be prepared with a dash of fermented maize beer called chicha, although some spots now substitute this with beer The soup s-tarts up with a bubbling sauce of tomato, onion and strips of ají, to which the chef adds fish chunks and crabs or skate, followed by a variety of shellfish. The fish cartilage lends the soup its jelly-like texture. In different parts of the coast one can find variations like one called the Shellfish orgy in Tumbes, and a fish consommé called Wedding night in the fishing port of Pimentel. As its name implies, this phosphorous-laden concoction may be the prelude to a night of passion. although it may just bring on deep sleep instead.

Another tasty fish recipe is the sudado: here the chef steams the fish fillet or shellfish over a bed of tomato, onion and a few spoonfuls of soup. A simple dish, yet healthy and full of flavor Another common recipe is to steam the fish by itself The delicious Pescado a la Chorillana, meanwhile, has the fish swimming in tomato and onions sautéed in oil beforehand.

By Mariano Valderrama

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Prodigiosos Recursos

El mar peruano se caracteriza por la diversidad y riqueza de su ictiofauna. Según estudios del Instituto del Mar del Perú, se encuentran en é1 más de 700 variedades de peces, de los cuales unos 70 son de uso comercial. Hallamos además 400 variedades de mariscos. El epicentro de la pesca es el puerto de Paita, donde confluyen las dos principales corrientes marinas: la Corriente Peruana o de Humboldt, que arrastra las aguas frías provenientes del norte de Chile; y la Corriente del Niño, que se origina en las cálidas aguas ecuatorianas. La alta productividad de esta área oceánica se relaciona con el fenómeno de los afloramientos, que permite que suban, desde las profundidades del océano, nutrientes fertilizadoras.

M.Valderrama