Las frutas peruanas
Fuente: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, Lima, Tratado de Cooperación Amazónica, 1996

Son oriundas del Perú frutas extraordinarias como la chirimoya, la guanábana, la granadilla y la lúcuma. Las representaciones del fruto en huacos y tejidos y los testimonios de los primeros cronistas españoles en arribar al Perú dan cuenta del sabor de la lúcuma, fruta nativa de los valles interandinos y de increíble e inconfundible sabor, caracterizada por una cáscara de color verde-amarillo bronceado. La lúcuma es el fruto de un árbol perteneciente a la familia de las sapotáceas. La pulpa, parte comestible del fruto, es de textura suave, entre harinosa y mantequillosa, de color amarillo intenso hasta el ocre. Su sabor dulce es muy agradable. En el Perú su uso es muy difundido en la elaboración de postres y en la fabricación de helados. Actualmente la exportación de harina de lúcuma deshidratada está contribuyendo a que este fruto gane un lugar de privilegio en la repostería internacional.

Otro producto nativos de los valles interandinos del Perú y de singular sabor es la chirimoya, fruta de cáscara verde y jugosa pulpa blanca, de aroma peculiar y sabor dulce. Su nombre proviene del vocablo quechua chirimuya, donde la raíz chiri se traduce por el adverbio español "frío" y la sensación de frescura que produce su pulpa es considerada como idóneo paliativo al calor. Un connotado experto en nutrición afirma "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa... El que la prueba no la deja." La chirimoya pertenece a la familia de las anonas (Annona cherimola) y está emparentada con otro singular fruto del Perú: la guanábana (Annona muricatta), una fruta parecida y muy refrescante, aunque ligeramente más babosa y ácida. Otra de las frutas singulares del milenario Perú, cuyo sabor destaca por su fina fragancia y dulzura es la granadilla, de tamaño un poco mayor al de un huevo en diámetro, con cáscara dura quebradiza de color amarillo a naranja claro y de sabor dulce, fresco y ligeramente perfumado. Es tan ligera y digestiva que su jugo es utilizado para el biberón de los recién nacidos, como para endulzarles desde tiernos la vida.

Mención aparte merece el limón del norte del Perú, especialmente el de la zona de Chulucanas en el soleado departamento de Piura. Se caracteriza por su fuerza, la cual permite, entre otras cosas, dar ese macerado particular al cebiche de pescado, resaltar el sabor de la chicha morada o poner el toque especial a las salsas picantes.

Por Mariano Valderrama