La fama que goza el Perú de contar con la mejor cocina de América Latina se asocia a su patrimonio culinario, enriquecido a lo largo de los siglos por la confluencia de diversas vertientes culturales externas y matizado por las variedades de las cocinas regionales. Pero hay otros factores importantes que influyen en su renombre gastronómico. Uno de los más destacados es la pródiga naturaleza que le permite contar con una variedad de productos singulares que aseguran frescura, calidad y diversidad a la mesa peruana. Para los amantes de la cocina resulta de lo más gratificante recorrer los mercados para dejarse deslumbrar por la oferta colorida de frutas, verduras y condimentos.

Los más destacados jóvenes chefs peruanos coinciden en que la base para el desarrollo de la nueva cocina radica en el uso de los productos de calidad con los cuales cuenta el Perú, antes que el simple y ortodoxo apego a las recetas de la abuela. Fieles a la escuela de cocina de mercado, sostienen que la elaboración de la carta y la selección de los platos del día depende de los productos de primera calidad que encontramos en el mercado. Y en ese sentido el mercado peruano es generoso.

Serge Bebko, un chef parisino que decidió asentarse en el país, nos dice: "Uno va al mercado y encuentra todo el año una gran variedad de frutas, hierbas, condimentos. Un chef europeo daría cualquier cosa por contar con tanta oferta de productos". La diversidad del mercado peruano y la disponibilidad de productos a lo largo de todo el año se asocia a la diversidad ecológica y climática del Perú, un país marcado por tres grandes regiones naturales: costa, sierra y selva, y cuya geografía reúne 84 de los 115 ecoclimas del mundo.

El sabor de las comidas regionales también se asocia a la calidad de sus productos. Gran parte de la riqueza de la buena mesa costeña se basa en los generosos recursos del Océano Pacífico, abundante en peces y mariscos que tornan suculenta la oferta gastronómica. La comida norteña, que tiene su epicentro en la ciudad de Chiclayo, se sustenta en una despensa privilegiada: un arroz de primera de la variedad naylamp, que ellos saben preparar como nadie en ollas de fierro, engreídos patos y tiernos cabritos cebados con algarrobo y pasto en Olmos o Motupe. Lo mismo sucede en Trujillo, que se ufana de productos como la pavita, el cabrito o las perdices regionales.

Lo mismo es válido para la comida de la sierra. Poco quedaría de ella si no fuera por los sabores inigualables de sus múltiples y sabrosas variedades de papa y maíz, por el cuy (conejo andino) o la carne de auquénido seca (charqui), o las ranas, que constituyen el centro de uno de los más populares caldos de la sierra central. Para garantizar los aromas de los potajes están las hierbas como el paico y la lima-lima. Y en el caso de la selva, la particularidad la dan los productos del río, las frutas y los animales de caza (sajino, huangana, venado rojo, pava silvestre y tortugas como la charapa y el motelo).