Presentamos en esta oportunidad a dos populares chefs nacionales que surgieron a la cúspide de la fama por mérito propio. Uno es Demetrio Reyes, el rey del Sancochado y el otro Eladio Espinoza, famoso por sus insuperables camarones

Eladio Espinoza

Eladio Espinoza, chef propietario de los restaurantes San Isidro y Eladios se precia de elaborar desde hace casi 30 años los mejores camarones de la capital. Don Eladio vino a los 18 años a Lima de su poblado natal San Pedro de Chana en Huari, Ancash, dispuesto a triunfar, Tras trabajar muchos años en la adminstración de los clubes La Unión, Regatas y en el restaurante Atlantic del Pasaje Olaya, decidió abrirse camino solo e implementó el restaurante San Isidro's, que inicialmente ofrecía comida criolla. incluyendo platos de pescados y mariscos. En un comienzo reclutó un chef y un auxiliar del antiguo restaurante "Raymondi", pero al poco tiempo Eladio se animó a estar durante ocho años al pie del fogón. Lo que aprendió fue transfiriendo mas tarde a un sobrino suyo, Anibal Huertas , quien desde hace unos 20 años lo acompaña en la conducción de la cocina.. Don Eladio cuenta que fue un asiduo cliente suyo, un europeo de apellido Pfeiffer quién lo indujo en la línea de los camarones. Soñaba este apasionado sibarita con comerse unas gambas a la plancha. Fue así que para complacerlo Eladio sacó los camarones a la plancha, que se constituyeron en plato clásico del San Isidro. Sin embargo hay otros platos que no se quedan atrás: Como el chupe de camarones no hay, a mi gusto, otro en Lima.

Eladio es un maestro en la selección de los camarones. El camarón hembra -nos dice- es mas sabroso, tiene mas coral y una colita mas rellena y gustosa. El macho con sus patas grandes es pura pinta. Con el coral, un poco de vino y mantequilla de primera prepara una salsa que le da sabor especial a los camarones a la plancha. Los camarones medianos resultan mas sabrosos para las salsas.

Fuera de los camarones hay otros platos de primera comenzando por los erizos y siguiendo con la corvina o el lenguado que Eladio ofrece en diversas elaboraciones. También prepara un insuperable chicharrón de pollo.

El San Isidro está situado en la cuadra 27 de la Av. Arenales San Isidro (esquina con la Av. 2 de Mayo). Atiende de lunes a sábado de 1 a 4 p. m. y de 7.30 a 11 p. m. Teléfono 422-9172. Hace 20 años abrió una sucursal, Chez Eladio, que opera en la calle El Parque 187, San Isidro, atendiendo almuerzos de lunes a viernes. Teléfono 442-3755

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Demétrio Reyes

El chalaco Demetrio Reyes es un chef con sabor a leyenda. Su fama en la preparación del sancochado y el cebiche es, por buenas razones, muy extendida entre los fanáticos del buen comer. Tras sucesivas mudanzas ha sentado ahora sus lares en una rústica quinta en Surco, la cual ha bautizado como "La casa de Demetrio Reyes".

Pocos saben que Demetrio antes de ser chef fue barman. Se inició en la Argentina. Luego vino al Callao, en donde instaló en las cercanías del puerto un bar aprovisionado con los mejores tragos importados. No faltaron los clientes que para asentar el trago pidieron un bocado. Y de sus preparados de cocina casera Demetrio les fue ofreciendo primero un tradicional sancochado y luego un cebiche. Sin proyectarlo la demanda de los clientes se trasladó del trago a la comida y el bar acabó convirtiéndose en restaurante.

Demetrio fue atrayendo una feligresía de fanáticos comensales, no sólo del puerto, sino también de Lima que se animaban a un gustoso peregrinaje al Callao. Presionado por la nueva clientela se animó a trasladarse a San Isidro en donde los más antiguos recordamos los sancochados del " Demetrio" de Corpac y luego los suculentos almuerzos en el local de la Av. Del Ejército en Miraflores.

Donde Demetrio son clásicos y casi obligatorios el sancochado y el cebiche de corvina, pero no se quedan atrás otros platos como el cebiche caliente de camarones o el cabrito con tacu- tacu. Atiende también a pedido almuerzos de comida criolla. El chef chalaco nos revela algunos de sus secretos. La base del buen cebiche radica en la frescura del pescado y en no complicarlo mucho, bastan simplemente los ingredientes básicos: ají, limón, sal y si acaso ajo. En el caso del sancochado resulta clave la calidad de la carne y hervir por separado la verdura y la carne.

Llegar a Demetrio no es fácil si no se conoce el camino, sobretodo por que está en proceso la refacción de calles en el antiguo poblado de Surco. La manera más segura de llegar es yendo por la Av. Jorge Chávez, camino a la Base Aérea de las Palmas, hasta la altura de la cuadra 12, doblar en U y a unos cuantos metros hay un largo pasaje que lo lleva directamente al restaurante. La dirección es Daniel A. Cornejo 226- A, Santiago de Surco, Tlfs. 477-1150 (anexo 218) y 429-5095.

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Lamentamos informar a todos los fanáticos de sus deliciosos platos el fallecimiento del Chef Demetrio Reyes. Cultura al Día y nuestro asesor Mariano Valderrama se unen en el dolor de sus familiares por la pérdida de un verdadero maestro de la comida criolla.
Nuestras profundas condolencias.