.		El buen comer
	.		El comer que se nos viene
	.		La vida a fuego lento
	.		De la Nikkei y otras cocinas peruanas

El buen comer

En el enmarañado mundo del comer queda claro que existen una suerte de dos bandos. Por un lado están aquellos que, pocos, a Dios gracias, piensan que el acto de comer es algo meramente obligatorio y necesario para una digna y saludable supervivencia, limitándose, sin pena ni gloria, a ingerir en forma casi robótica, todo lo necesario para alcanzar todos sus objetivos de mens sana in corpore sano.

En el otro estamos, y a mucha honra, aquellos que encontramos en cada comida un auténtico tesoro lleno de placer, de aventura y de emociones, muchas veces reveladoras, que convierten a nuestra humilde y banal existencia en una serie de actos placenteros que sólo terminan cuando nuestro espíritu natural de entrega a los placeres se apaga.

Pero ¿cuál será en todo caso el atractivo principal de este acto, qué es lo que convierte al comer y beber en algo tan especial?, ¿será acaso el placer gustativo, que el cerebro interpreta con alegría o con rechazo?, ¿ó tal vez será lo que encierra alrededor, como la conversación entre amigos?

Creemos que el mayor regocijo que depara se debe a su afinidad con la sensualidad y el erotismo.

Cuando uno muerde una manzana por ejemplo, o cuando uno come pausadamente con las manos, dejándose llevar por ese estado de demencia temporal, que transgrede todas las normas sociales vigentes, se somete al más sensual y erótico de los sentidos, el tacto. Imagínese poder tocar los alimentos y luego llevárselos a la boca.

Dicen que todo está en el cerebro y es absurdamente cierto. Por ello basta un simple ejercicio. Intentemos liberarnos de todo lo inculcado y sometámonos a un juego de libertad mental. Sintamos de la forma más pura, qué pasa por nuestro cuerpo y mente cuando sentimos la suave piel de un fruto y luego lo olemos hasta lo más profundo; después lo cortamos y seguimos percibiéndo emociones, para luego comerlo y será, casi, como llegar en un trance, al clímax de todo.¿Acaso este relato no se asemeja al acto sexual más puro y elegante?

Por: Astrid y Gastón

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El comer que se nos viene

Si tuviéramos que imaginar el escenario gastronómico que nos espera el próximo siglo tendríamos que relacionarlo a otros aspectos que vienen revolucionando aceleradamente todo un estilo de vida, hasta hace poco más o menos previsible y que se ha vuelto sorprendente e incierto.

Los acelerados procesos de cambio que se dan en las comunicaciones, por ejemplo, han llevado una suerte de sana democratización de la información culinaria, pudiendo hoy en día, gracias al cable o al internet, acceder a la enorme oferta culinaria que el mundo produce diariamente.

Gracias a ello, hoy podemos aprender a elaborar desde la comodidad del hogar, en vivo y en directo desde el más auténtico mercado de Bangkok, los de moda anticuchos tailandeses (conocidos como satay), hasta compartir un refinadísimo menú degustación en la terraza de Michel Guerard en la campiña francesa o descubrir que en el medio de las islas de Hawaii , los nativos llevan siglos cociendo bajo tierra carnes, pescados y verduras de forma casi idéntica a nuestra pachamanca, o maravillarnos ante la pulcritud y minuciosidad de los japoneses al tratar el pescado desde su captura en el mar.

Como este bombardeo de información culinaria está a nuestro alcance permanentemente, no es de engañar el auge que esta labor viene teniendo hoy en día, más aún si hasta hace poco nuestra capacidad de informarnos sobre el tema se limitaba a un libro de cocina de dudosísima edición o alguna recetilla familiar guardada celosamente en la empolvada libreta de nuestras abuelitas.

Vienen las preguntas de rigor:
¿Qué nos espera tras toda esta efervescencia culinaria que se nos viene?
¿Cuáles serán las consecuencias, los beneficios y riesgos que pueden presentarse ante tamaño movimiento?

Aparte del desprejuicio inicial hasta la opción cocineril, como alternativa profesional, para situarse hoy como una de las carreras de moda (algo que hace diez años nadie hubiese pensado), lo más importante que esta situación ha generado es, sin duda, el fin de una era en que muchos propietarios de restaurantes en el mundo se aprovechaban de la candidez de sus comensales pasándoles altísima factura por comidas y servicios que hoy serían considerados un asalto con mantel blanco.
Hoy, esto ya no será posible, pues los consumidores cuentan con el arma más importante para su autodefensa, el conocimiento.
Hoy, los clientes que acuden a un restaurante lo hacen no solo con hambre y dinero, sino también con muchos conocimientos sobre el tema, evitando de esta manera que alguno de los pseudo restauranteros caiga en tentación de brindarles con su mejor sonrisa gato por liebre, generando así una cadena de eficiencia, competitividad y obligado respeto (por no decir devoción) hacia un cliente atento a reconocer y apreciar lo bueno como a despreciar con su ausencia y reclamar ante lo malo.

En el más estricto aspecto culinario, otro tema a resaltar es el de la cocina conocida como cocina fusión. El hecho de poder ver cocinas tan lejanas como las de la India, Marruecos, la entrañable cocina Italiana, la algarabía de la Tailandesa y la sabrosura de la Peruana, hace que los cocineros se vean seducidos por una de estas opciones, asociandolas a su sentir nacional, creando de allí un estilo culinario influenciado por dos culturas para alistar propuestas actuales como la cocina chino-francesa, la nuevo latina u otras que han adquirido talla mundial como la propueta por Nobu en Nueva York, cocinero japonés que radicó en el Perú y que a partir de esos recuerdos ha logrado imponer el tiradito y los anticuchos a su estilo en un lugar que hay que reservar con un mes de anticipación. Para ellos es la cocina de Nobu. Para nosotros nuestra conocida cocina Nikkei.

Sin duda, el gran beneficio que implica este aporte es la generosa ampliación en las opciones que dan de todas formas resultados maravillosos y subyugantes, lo cual es y será siempre un motivo de canto. Sin embargo ha que advertir los dos riesgos más a la vista que esta revolución culinaria puede traer consigo. Teniendo en cuenta que por definición la revolución implica poca prudencia, ésta puede generar excesos no deseados o más grave, dar forma a una nueva banda de pseudo cocineros que aprovechándose del apetito social por lo nuevo, propongan formas de cocina fusionada sin ningún tipo de sustento ni investigación previa tal como sucedió en la época de oro de la nueva cocina en donde se llegó a servir desde calamares con plátano hasta chicharrones con mango y todo en aras de una supuesta modernidad. El otro es la posibilidad de olvidarnos en un momento de nuestras raíces culinarias, expresadas en las deliciosas cocinas regionales que por el mundo son el sostén y la base de un futuro culinario sólido y estable. Sin ellas nunca habrían existido nuevas cocinas ya que éstas se nutren de aquellas y son fruto del sentir popular más entrañable, por lo que cualquier cocinero que pretenda saltarse este paso obligado por la tradición tendrá la batalla más que perdida.

Desde el punto de vista del sabor (que es lo que nos interesa) el futuro de nuevas y apasionntes aventuras culinarias está más que garantizado. Queda saber que en medida el hombre podrá administrar prudentemente la información y la tecnología que se viene para que sirva a su noble y único objetivo: brindar placer. Esto aparenta ser tarea sombría pues implica que algún día podamos doblegar a todos los feroces demonios que albergan nuestros más grandes enemigos, o sea nosotros mismos, tarea que ni quien suscribe sabe cómo enfrentar.

Por: Astrid y Gastón

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La vida a fuego lento

En un mundo como el que nos toca, en donde la prisa, la corredera y la necesidad casi absurda de querer siempre llegar primero son parte sustancial de nuestra cada vez más fatua existencia, la pausa se ha convertido en uno de esos lujos que, bordeando casi lo exótico, ha adquirido exorbitantes precios que casi nadie está dispuesto a pagar, salvo en una dramáticamente previsible, rutinaria y poco estremecedora jornada dominguera. Sin embargo, la consecuencia más grande que trae contigo este poco apego a las maravillas del tiempo detenido, es la perdida pailatina e irreversible de nuestra sensibilidad, o mejor aún, una pausada, constante e irremediable desensualización de nuestra humanidad. Si no, preguntémosle a las cuculíes de invierno, ¿hace cuánto que nadie las escucha? o a las flores de octubre, ¿quién fué el último romántico que rompió sus tallos en aras del amor?
Trivialidades improductivas y romantiqueras seguramente para muchos o, para otros, entre los que nos incluímos con fervor, un canto lleno de simpleza deliciosa a la misma escencia de la vida.

Para suerte nuestra la cocina, siempre sacando la cara por las causas perdidas, ha sabido guardar celosamente una de esas expresiones en que la pausa se convierte en valor fundamental, la de la cocina hecha a fuego lento y sin prisas, la cocina del generoso guisote y la democrática sopa, la transmitida entre las abuelas y las ollas de barro, esa cocina que anuncia llegada de crudos inviernos y que se multiplica en tiempos de carencia, esa que quisiera ser la única que lleva rubricado el ingrediente más escaso, el del amor.

Expresiones de esta cocina llena de sabor y abundancia hay muchas, desde nuestro mítico y hoy poco renovado sancochado, que en tiempos de invierno y farra se convierte en el aliado natural de un cuerpo ávido de reparación, hasta el suculento estofado a la borgoñona, cuyas carnes son literalmente embriagadas de buen vino y luego sometidas por largas horas al abrigo de un fuego que tan sólo busca acariciarlas. Desde siempre el elegantoso cabrito a al norteña, impregnado de chicha y algarrobo, hasta el amelcochado y castizo rabo de toro, un poema digno del propio Machado.

Una de las mayores virtudes de esta cocina es la de enaltecer carnes que, consideradas de segunda e incluso de trecera categoría, una vez sometidas a ese calor sosegado y sin arrebatos, se convierten en manjares dignos de la más rancia y emblemática concurrencia, transformando sus carnes duras, afibradas y en algunos casos mal aspectosas, en piezas que derrochan jugos por doquier, sorprenden por su suavidad y someten por su sabor.

Es el caso de la canilla o el cuello del cordero que, guisados lentamente entre tomates frescos, hiebas y buen vino, desarrollan sabores y texturas de una elegancia casi natural, capaz incluso de humillar a las más tiernas y prestigiadas chuletillas. En la misma ruta encontramos al pecho y al jarrete de res, listos para ser sometidos al calor de un sabroso caldo de verduras y, luego de largas horas de fuego bajo, acompañarlos tan sólo de un poco de sal gruesa y una que ptra salsa fría cuyo contraste y simpleza nos invita a premiarla como la reina del minimalismo culinario.

Seguimos recorriendo nuestra a veces frágil memoria y encontramos al sabrosísimo codillo de cerdo, cuya alemanísima técnica de cocerlo dos veces, primero al vapor y luego asarlo, es imbatible. Dificilmente habrá una pieza como ésta, en donde usted puede encontrar casi todo en un solo producto: sabor intenso, suavidad de carnes y crujir de piel; qué más se puede pedir, tan sólo un estómago descansado y una mirada hermosa a nuestro frente.

También tenemos la patita, otro de nuestros favoritos y su hermano mayor el morro, ambos del más rendidor de los seres vivos, el cerdo. La patita necesita de largas horas, más incluso de lo que uno cree, ya que su punto exacto empieza cuando sus carnes empiezan a desgarrarse ellas solas de sus huesos, como queriendo escapar de su inexorable destino, y una sabrosa vinagreta criolla o una alianza estratégica con un batallón de frijoles son el justo final de un producto a tener en cuenta sin complejos. Los morros o, más crudos, los cachetes, requieren por lo contrario un trato más pretencioso: buen vino, abundantes verduras, especias y largas horas para dar como resultado uno de nuestros guisos favoritos. Ello a través de una formula que hasta el más neófito en materia de marketing diría que es la combinación perfecta: máximo sabor a más bajo precio...

Si después de este relato aún no ha logrado despertar ni un pequeño espacio de emoción, nos queda aún hablar se suculentos caldos de gallina, que hace mucho tiempo dejaron de ser privilegio de camioneros de nocturnas rutas solitarias, de pichones guisados con lo que el campo los ve crecer, de patos y perdices cargados de aventura de historias de caza. Aún nos queda hablar de chupes y de sopas salvadoras de mil y una hambrunas y de no menos de una que otra alma perdida en noches de bohemia; aún nos queda recordar al buen conejo y su inseparable amigo de bajo fuego, la mostaza y aún nos queda el venado y el sajino, guisados entre vino y frutas silvestres. Nos quedan tantas formas de alabar a esta cocina cuya sensibilidad y nobleza han sabido guardar sabiamente hasta hoy toda la ternura, el amor y todos esos sentimientos que encierra una cocina a la que todo importa, todo lo valora, todo lo aprecia y todo lo precia. Todo menos el paso del tiempo.

Ahora que el invierno empieza a calar en nuestras desabrigadas almas, es bueno saber que existe una forma mucho más emocionante y contundente de protegerse; que aquí, en esta ciudad de humedades poco respetuosas y de cielos que invitan al llanto, existe una de esas expresiones que nos hacen recuperar la esperanza aún cuando la teníamos más perdida.
Tan sólo necesitará de unos elementos indispensables, cuchara y apetito de los de antaño, una que otra monedilla y lo más importante, mucho tiempo.

Por: Astrid y Gastón

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De la Nikkei
y otras cocinas peruanas

Hablar de cocina peruana hasta hace muy poco era, para muchos, remitirse en forma casi exclusiva a nuestra sabrosa y nunca bien ponderada cocina criolla, cuyo repertorio cargado de generosidad y exhuberancia la catapultaban siempre a la cima de las preferencias de un público que con sana inconsciencia, relegaba a un segundo plano a cocinas tan sabias y sutiles como la arequipeña y la chiclayana, por ejemplo.

Hoy, el panorama es, a Dios gracias, dramático y deliciosamente distinto, puesto que a nuestras consabidas opciones culinarias nacionales le han salido al frente otras que brillan con luz propia, ganándose así el derecho de ser consideradas, sin ninguna objeción, como cocinas peruanas.

Así nos encontramos con el gratificante dilema de definir a la cocina peruana ya no como un estilo único y cerrado de cocina, si no como un conjunto de cocinas, tanto regionales como culturales que engloban en conjunto a una cocina que en el futuro basará toda su fuerza en esa diversidad y riqueza de vertientes que la conforman.

Por ello, cocina criolla, norteña, arequipeña, nikkei, novoandina, ítalo chalaca, todas ellas son hoy por hoy dignísimas representantes de la cocina peruana, entendida como un todo, es más grande, poderosa y sabia que nunca, augurándonos muy pronto el reconocimiento y el éxito internacional que hace tiempo merecemos.

Entre ellas, quisiéramos elogiar a la refinada, matrimonio excelso de rigor y tradición japonesa, con riqueza marina y sabroso poderío peruano. Esta cocina imaginada por japoneses recién llegados a nuestra patria, y puesta en escena por los hijos de éstos, está basada fundamentalmente en la extraordinaria calidad de nuestros productos marinos. Si este no fuera el caso es muy probable que nuestra cocina nikkei jamás hubiese existido, si no miremos al Brasil, en donde la enorme comunidad japonesa existente no pudo con la pobreza del mar carioca en manera culinaria.

Gracias a nuestro maravilloso mar es que los japoneses empiezan a reproducir sus platos originales y los hijos de éstos a recrearlos y combinarlos con nuestra con nuestra propia cultura y sazón. El resultado, es una cocina fundamentalmente marina en donde el rigor, la precisión, la belleza, el religioso respeto por una materia prima soberbia y la cocción justa, todas ellas virtudes culinarias orientales, son combinadas con la sazón natural, la alegría, la personalidad y las ganas de nuestra maravillosa gastronomía, resultando de ellos platos tan genialmente elegantes como gustosos.

Hablar de todo lo que estos maravillosos cocineros han creado llevaría una más que prolongada labor, sin embargo existe más o menos un decálogo de platos a los cuales sería imposible sustraerse.

Cebiches con gotas de Sillao y raspas de Kión, tiraditos de láminas de lenguado más fresco y bien tratado, Uñas de Cangrejos aún vivientes, rebosadas ligeramente y acompañadas de mil y una salsas, o tal vez los hoy escasísimos Calamares salteados en mantequilla con toques de Kión y Cebolla China o los sensualísimos Caracoles cocidos tenazmente entre Chancaca y sosiego. Camarones preparados de las formas más inverosímiles, y, el enorme y generoso capítulo de los pescados. Chitas gigantes cocidas enteras, tanto a la sal como en guiso, Lenguados de pinta comparsados de Conchas, shitakes y verduras o gelatinosos Pejesapos al vapor, todos ellos cocidos con una precisión y destreza cocineril francamente admirable.

Como podrán apreciar, el repertorio es bastante amplio, por lo que una visita a uno de esos templos en donde se ejerce aquel buen hacer se convierte en cita obligada e impostergable.

Entre ellos hay varios lugares y nombres que brillan con luz propia, como el pionero y la mítica buena muerte de Paruro, o el rústico y escondidísimo encuentro del triste y tragicamente fallecido Otani en Chorrillos.

También están los maravillosos Caracoles del simpatiquísimo agosto en el Callao, o la versión original del Pulpo al Olivo de la siempre sonriente de Rosita Yimura y otros más. Pero el personaje que encarna a esta cocina llevada a sus límites máximos de perfección está representando, sin duda, por el entrañable Humberto Sato, cocinero genial y conversador ilimitado, cuyo arte y sensibilidad es ejercido en aquella avenida costanera número 700 que da nombre idéntico a uno e los restaurantes más atractivos de la ciudad.

Así todo tiene un estilo propio, el estilo Sato. El tempura es perfectamente distinto, los camarones son perfectamente distintos y las chitas son jugosísimamente distintas, convirtiendo a este hombre tenaz que acude religiosamente todas las mañanas al mercado central a buscar los mejores productos, en uno de los grandes cocineros peruanos de este siglo, y es bueno reiterarlo, cocinero peruano sí, y de cocina.

Peruana, como lo es también Don Cucho, el Gurú de la novoandina y su genial Pantagruel, o la ultrahumilde paisana de Magdalena, que se vino de Catacaos a Lima con su jugoso Mero pasado por agua para gracia de quienes la gozamos también hay otros cocineros conocidos, y otros no tanto, que según sus recuerdos, según su propia tradición, según sus sentimientos y según su corazón elaboran día a día todo ese vasto crisol de cocinas que juntas dan vida a nuestra maravillosa y hoy desprejuiciada cocina peruana.

En este difícil panorama mundial, en donde la competencia brutal de las cocinas llamadas étnicas está dando lugar a un desarrollo culinario casi tan acelerado como el desarrollo de las comunicaciones, donde tan sólo las cocinas de amplio criterio, desprejuiciadas y siempre dispuestas a enriquecerse de su entorno cercano y lejano, como es el caso de la nuestra, tendrán reservada la gloria culinaria y el beneplácito de los comensales de un mundo en donde el concepto de país está marcado tan sólo por las fronteras de los recuerdos, de las costumbres y del corazón...

Por: Astrid y Gastón
Fotografía : Caracoles marinos en salsa dulce de sillao
Restaurant Ah-Gusto