El Camote

Palabra aparte merece el camote peruano que, en cualquiera de sus variedades, amarillo, blanco o morado, destaca por su dulz

ura y textura, además de ser un acompañante ideal para varios platos. Armoniza bien, por ejemplo, en puré o al horno con chancho asado o asado con la pachamanca, pero también es ideal para balancear el picante de un cebiche de pescado o de mariscos. El camote varía en los tamaños, formas y colores. También los hay morados, anaranjados y hasta marrones. El poeta Mejía rinde también homenaje al camote: "… suave, pastoso, dulce y que por siglos ha saciado el hambre de los peruanos en sus más diversas preparaciones; fritos, sancochados, horneados o asados en las cenizas o las brasas. Su dulzura es proverbial, es que sueltan miel, y cuando las parejas se muestran muy enamoradas y se acarician melosamente se dice que están encamotadas.

Otros tubérculos

Hay en el Perú una variedad de otros tubérculos que enriquecen el acerbo culinario: la yuca (de la cual hay dos grandes variedades, la tropical selvática y la de zonas cálidas), el olluco, la oca, la racacha (tubérculo de corteza delgada y de carne de color amarillo).

Por Mariano Valderrama