La comida peruana en los paladares del mundo
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La comida peruana evoca el entusiasmo de personajes, literatos y gastrónomos de todo el mundo, incluyendo a figuras tan diversas como Ernest Hemingway, Jacqueline Kennedy y, por supuesto, a un buen número de célebres gastrónomos. En esta ocasión presentamos las opiniones de tres expertos culinarios españoles.

Néstor Luján, renombrado gastrónomo español, registró en Carnet de Ruta su recorrido por las cocinas del mundo. Entre sus descubrimientos gozosos de tradiciones culinarias de otros países, Luján rememora su encuentro con la comida peruana, asociándolo estrechamente con el cebiche de pescado:

"Es plato célebre de la cocina peruana, que es una de las más ricas y variadas de América del Sur. En la cocina criolla peruana, triunfa el ají -la guindilla ardiente y gentil- como en las cocinas hermanas el camote, que es una batata especial de la costa del Pacífico, las papas, los guisados con frijoles y los sancochados. Pero el plato más característico es el cebiche... Es un condumio muy original, muy digno de ser tenido en cuenta entre los platos especiales que en el mundo existen."

Otro literato español, el gallego Julio Camba, en su clásico tratado sobre el arte del comer, La casa de Lúculo, incluye un capítulo sobre la comida china, a la que se refiere como la más sabia, la más exquisita y la más civilizada. Comenta cómo ella se extiende por el mundo apareciendo exquisitos restaurantes en urbes como Londres y París, así como en los chinatowns, entre los que recuerda aquel misterioso barrio chino de Lima.
Otro de los gastrónomos de talla que tuvo la oportunidad de visitar el Perú y de saborear la comida peruana fue Javier Domingo, recientemente fallecido. Fijados en la memoria y en el paladar permanecen platos como el cebiche y el seco de cabrito o aquella merienda de siembra en el Cusco de unos 15 platos, que incluyen "un famoso cuy a la piedra, aromatizado con un montón de hierbas de la montaña y con el sempiterno ají picante" acompañado de un vaso de chicha de fresa andina.

Al llegar a Lima, Domingo nunca pensó en que una de las mejores comilonas la iba a disfrutar donde Javier Wong, quien atiende en un local simple con cuatro mesas y apenas un fogón a gas, con muy escaso instrumental de cocina: un perol como paella, un cuchillo, una cuchara muy grande:

"Prepara cinco o seis platos de pescado y verdura (lenguados enormes del día, y diferentes legumbres locales y chinas). Improvisa genialmente cosas deliciosas que va sirviendo a medida que las cocina. Yo quiero la sabiduría, la filosofía, la poética culinaria del amigo Wong, del que cada creación es una obra de arte basada en lo simple y lo fácil, en la intuición de los aromas y sabores".

Por Mariano Valderrama