Alpacas y ovinos andinos: de genuino sabor natural

Hoy, cuando los cánones de la sana alimentación nos hacen apreciar los alimentos bajos en grasa y producidos sobre bases naturales, se revalorizan aquellas carnes que proveen los comuneros campesinos de las alturas del Ande. Nos referimos a las carnes de alpaca y ovino, las cuales son menos grasosas por el obligado trajín de dichos animales en las agrestes montañas y cuyo aromático sabor se debe a los pastos naturales de los cuales se alimentan.

Los antiguos pobladores peruanos fueron hábiles ganaderos. Domesticaron animales como la llama y alpaca adecuándolos a los diversos ecosistemas y convirtiéndolos en fuente importante de su alimentación. Cuando los conquistadores llegaron, encontraron grandes rebaños de camélidos andinos en los andes e inclusive en la costa.

Los españoles trajeron consigo animales como la oveja, la vaca, el cerdo y la gallina. Este tipo de ganadería se impuso en la costa y en las partes bajas de los valles interandinos, limitándose la crianza de los auquénidos a las punas. Los animales traídos de España tuvieron dificultades para adaptarse a los rigores de las partes altas de la cordillera. Quizás sea la oveja criolla -denominada wacho- la que mejor supo adecuarse a dichas alturas, a las inclemencias del tiempo (heladas, sequías, etc.), a la rusticidad de los pastos y a los avatares de la economía campesina. Ello determinó, que junto con los auquénidos (e inclusive superándolos en importancia relativa) se convirtiese en base de la economía campesina.

Durante mucho tiempo primó un desprecio por la ganadería campesina. El consumo de la llama y de la alpaca fue vista como "cosa de indios". Por su parte, la carne de la oveja criolla era cataogada de calidad inferior en relación a la carne de razas "finas" importadas, como posteriormente lo fue la merino. Sin embargo, en los últimos años se ha venido produciendo una revalorización de la ganadería del Ande, y destacados centros de investigación y promoción del desarrollo vienen impulsando proyectos de mejoramiento genético y de comercialización de la carne de alpaca y del ovino criollo. Estos productos vienen ganado progresivamente reconocimiento en la gastronomía peruana.

El ovino criollo

El ovino criollo es el ganado de crianza más extendida entre el campesino andino. Tiene la ventaja de ser un animal resistente a las alturas e inclemencias del tiempo en el Ande y que con fidelidad acompaña a los campesinos en los tiempos de escasez. Su costo de adquisición y de mantenimiento es bajo, no encuentra los problemas que tienen las razas seleccionadas importadas en cuanto a la adaptación al Ande, y además porta de una gran vulnerabilidad frente a las enfermedades.

Para los amantes del buen comer, es importante saber que las virtudes del ovino criollo no sólo son de orden económico. El sabor del ovino criollo es superior al de otras variedades. Acostumbrado a andar en los cerros, se trata de un animal menos graso. La grasa no sólo es dañina para la salud, sino que contribuye a dar a la carne un sabor fuerte que termina por saturar. Además, se trata de un animal que ha sido alimentado con pastos naturales de altura y que contribuye con el sentido ecológico y de alimentación, que tiene un sabor mucho más agradable que el de los ovinos alimentados en corrales base a concentrado.

Seguramente, cuando los españoles trajeron las primeras ovejas al Perú, no se imaginaron que su descendencia devendría en una raza criolla tan arraigada a la agreste y accidentada geografía de nuestro país. De los troncos ancestrales venidos de la Península Ibérica (Merino, Entrefino, Churra e Ibérico), después de más de 400 años de presencia en los Andes, el ovino criollo ha sabido ganarse un espacio para su reproducción.

Hoy, las bondades nutritivas del ovino criollo son revalorizadas, generándose nuevos programas de mejoramiento genético. Precursor de esta corriente ha sido el profesor Rigoberto Calle de la Universidad Agraria. En el Cusco, el Instituto Arariwa está implementando un programa piloto de mejoramiento genético de estos animales. Asímismo, en la reciente Feria Regional de Huancaro tuvo gran éxito un festival gastronómico del ovino criollo.

El dominico francés Bernardo Fulcrand, veterinario y Presidente del Instituto "Arariwa" en Cusco, es un hombre apasionado a quien le gusta afrontar retos. Con el aval de un par de décadas de experiencia en la promoción pecuaria en el Sur Andino se decidió a montar un proyecto piloto para revalorizar el ganado ovino criollo. "En diversos lares, incluyendo a España y al Africa -nos dice el padre Bernardo- ha habido esfuerzos por mejorar las especies locales. En cambio en el Perú, durante décadas se ha descuidado la crianza de la oveja. Se cruzan los animales de un mismo hato y una misma región, y no se desechan los animales peores. Por el contrario, muchas veces el campesino, por angustia económica, ha vendido precisamente el mejor carnero, el que resultaría más idóneo para la reproducción."

"Arariwa" ha instalado en Hawaqollay, en el mero Valle Sagrado de los Incas, un centro de recría (en el cual se han seleccionado los mejores animales procedentes de diversas comunidades de la región) y ha montado junto con otras dos instituciones cusqueñas ("Ccaijo" y "Cedep-Ayllu") un programa informático de monitoreo de hatos seleccionados. Cuidadosamente se anotan las pariciones, el peso, el estado de salud y otros datos sobre el desarrollo de los animales. Campesinos de diversas comunidades de la zona se han organizado en una Asociación de Criadores de Ovinos Criollos que busca mejorar el proceso de reproducción de los animales y que promueve nuevas prácticas en el sistema de pastoreo y cuidado de las ovejas. Los resultados ya están a la vista, y los orgullosos comuneros exhiben ahora en las ferias ganaderas de la zona sus ovejas más bellas y rellenitas.

En el Ande, los campesinos tienen en las ovejas su principal fuente de carne. Las formas predilectas de preparación son la popular sopa de cabeza, asado al horno andino (cancacho), al palo o en la tradicional pachamanca (sistema de cocción al vapor bajo tierra).

La alpaca

En cuanto a las carnes, la de camélidos andinos (alpaca, llama) fue junto con la del cuy (conejo andino) la base de la alimentación de los antiguos peruanos. Su forma más común de procesamiento era cesinada (secada con sal en la helada), aunque también se le comía asada o cocinada bajo tierra. Los antiguos pobladores consideraban a la alpaca como carne más exquisita que la llama. El cronista Cieza de León pondera también las virtudes de la vicuña, a la que consideraba muy buena, parecida a la de carnero y la cual dice se ingería ahumada o salada.

La crianza de auquénidos se expandió en la época de los Incas en forma racionalizada y reglamentada. Se planificaba el uso del forraje según los diversos tipos de animales. Sacrificaban primero a los machos o a las hembras no fértiles. La captura del huanaco (animal criado en semi-libertad) sólo era permitida una vez al año. En la época pre-hispánica se había adaptado su cultivo a la costa, pero luego la preferencia cultural de los conquistadores por las carnes de procedencia hispana arrinconaron a los auquénidos a las punas andinas.

Junto con el ovino criollo, los camélidos domésticos han representado uno de los más importantes recursos para aprovechar los pastos de las punas andinas. Son animales de gran resistencia que pueden sobrevivir varios días de hambre o de sed. Su crianza está a cargo de los pequeños agricultores de las comunidades campesinas. Se estima la población de alpacas peruanas en poco más de tres millones de cabezas, que representan cerca del 90% de la población mundial.

Actualmente, el Centro de Promoción del Desarrollo (DESCO) viene impulsando, en la zona de Caylloma, un innovador programa de mejoramiento de la crianza de la alpaca, cubriendo diversos aspectos: alimentación, sanidad, manejo y genética.

DESCO inició su trabajo en 1987 sobre la base de un estudio que mostraba que el 65% de la población de alpacas presentaba algún tipo de malformación congénita. La institución procura reducir tales defectos. Se busca seleccionar los animales para fines reproductivos, así como propiciar el intercambio entre productores y localidades. Se constituyó el Centro de Desarrollo Alpaquero de Caylloma, el cual opera en el fundo Toccra, desde el cual se han venido desarrollando cursos de capacitación masivos, asistencia técnica a criadores, y promoción de ferias locales, provinciales y regionales para estimular el mejoramiento de la crianza de la alpaca.

Complementariamente, la Agencia Española de Cooperación Internacional ha instalado, en la misma zona de Caylloma-Arequipa, una planta experimental de embutidos elaborados en base de alpaca, así como un programa de comercialización y difusión del consumo de carne de alpaca en el Perú. En los medios de comunicación masivos y en algunos establecimientos gastronómicos de nota la alpaca empieza a irrumpir como potaje gourmet.

Carnes andinas en la nueva cocina peruana

La alpaca y el ovino vienen ganando presencia en la gastronomía peruana. Uno de los más entusiastas promotores de este proceso es Cucho La Rosa, calificado exponente de la cocina "Novo Andina". Ella promueve una nueva cocina peruana, que recupere productos tradicionales del Ande y sazón peruana, pero incorporando técnicas y criterios dietéticos modernos. Presentamos algunas de los deliciosos potajes diseñados por Cucho.

Ovino al horno andino

Busque un cordero tierno de menos de un año (pesará unos nueve kilos). Si desea menos cantidad, seleccione una pierna y un trozo de costillas. Un día antes de la preparación, se adereza el cordero con sal, pimienta, comino, ajo, hierba buena, menta, romero y semilla molida de culantro. Con un cuchillo se hacen unas pequeñas hendiduras para introducir los condimentos. Al día siguiente, se hornea la carne lentamente por los dos lados durante un par de horas. Queda estupenda en el horno de barro andino, aunque en el horno común también resulta sabrosa. Para que resulte más vistosa y jugosa, se puede acompañar de un aspic (calentar una taza grande de agua con un poco de azúcar, unas hojas de menta y de hierba buena y un chorro de licor de menta. Diluir con un poco de colapiz o gelatina de sabor neutro).

Alpaca

Don Cucho nos da algunas recomendaciones básicas. La carne de alpaca debe ser tierna, de un animal de menos de un año de edad. No se le debe cocinar demasiado: hay que recordar que la carne de alpaca tiene poca grasa y debe comerse jugosa. Una de sus preparaciones favoritas es la alpaca al vino. Se cocina la carne tipo magret, llevándola a la plancha por unos minutos por ambos lados y luego se le da una ligera pasada por el horno. Se sirve con una salsa de vino tipo cabernet sauvignon, salteándola con champiñoñes. Para la preparación del fondo de la salsa, el largo cuello de la alpaca le otorga un sabor inigualable. Cucho ha diseñado otros exquisitos potajes de alpaca como el carré (costilla), el lomo fino o la pierna salteada en fina manteca de pato. Por lo demás, con la carne de alpaca se pueden preparar variedad de platos, desde un seco de alpaca hasta una alpaca a la parrilla o asada al palo, por no hablar de incluirla como base de una tradicional pachamanca.

Por Mariano Valderrama